La semana pasada tuve la suerte de cenar en Mugaritz, de la mano de un amigo que me abre las puertas de los monumentos de la gastronomía española. Hace unos meses había estado en El Bulli (creo que fue una de mis primeras entradas a este blog), y ahora nos tocaba --siguiendo una ruta espectacular-- Mugaritz.
Las lineas gastronómicas de ambos cocineros son paralelas, pues no podemos olvidar que Andoni Luis Adúriz se formó con Adrià y han trabajado juntos en multitud de ocasiones. Pero ese paralelismo, en mi opinión, tiene muchas diferencias que probablemente se complementan más que se contradicen.
Entrar al comedor de Mugaritz es un shock, pues no encuentra uno más que un conjunto de mesas desnudas; no hay platos ni cubiertos ni copas. Tan solo un "plato roto", figurando el giroscopio de Oteiza, sobre un modesto mantel. Esa sobriedad, la sencillez de lo bien hecho, la ausencia de cualquier lujo superfluo, se mantuvo a lo largo de la cena. Comimos con las manos y usamos cubiertos solo cuando era necesario.
El servicio, eficaz, amable y presente lo imprescindible, siguió en esa linea de sencillez y sobriedad.
Me impresionó el esfuerzo por elaborar una cocina rompedora y creativa, pero que mantiene una estrecha relación con la naturaleza, donde las materias primas juegan un papel principal y que no se aleja de la tradición culinaria vasca. Más de la mitad del largo menú fueron platos de verduras: la tempura de flores de cebollino o la sopa de tomate asado bloody mary me llamaron la atención.
Tampoco podía faltar la sorpresa, consecuencia de esa capacidad creativa de nuestra cocina de vanguardia: el risotto que era de calabacin ( "si-mientes de calabacín en risotto"), las piedras que se convertían en patatas, o la crema del maíz que quería ser un molusco.
Estabamos en el País Vasco y comimos, ¡como no!, marisco (cigala cubierta de pétalos de zanahoria, perfumados con aceite de inflorescencias anisadas), pescado (mendresca de bonito asada con cebolla, pasta y semillas de guindilla) y carne (pieza de vacuno asada, con emulsión de carne y cristales de sal).
La innovación y la creatividad, al igual que en El Bulli, es permanente. Pero en ese terreno también encontré diferencias: frente a la visión desbordante, de fuegos artificiales, de traca espectacular de Adrià, estaba el proceso creativo de Adúriz: mucho más cerebral, racional y sistematico.
De todas formas, lo que más me impresionó --sin lugar a dudas-- fue el propio Andoni Luis Adúriz, con quien tuve la ocasión de hablar durante más de una hora. Su sencillez, su bonhomía y su inteligencia fueron el maravilloso colofón a una noche, y una cena, inolvidables.
Muchas gracias.
Las lineas gastronómicas de ambos cocineros son paralelas, pues no podemos olvidar que Andoni Luis Adúriz se formó con Adrià y han trabajado juntos en multitud de ocasiones. Pero ese paralelismo, en mi opinión, tiene muchas diferencias que probablemente se complementan más que se contradicen.
Entrar al comedor de Mugaritz es un shock, pues no encuentra uno más que un conjunto de mesas desnudas; no hay platos ni cubiertos ni copas. Tan solo un "plato roto", figurando el giroscopio de Oteiza, sobre un modesto mantel. Esa sobriedad, la sencillez de lo bien hecho, la ausencia de cualquier lujo superfluo, se mantuvo a lo largo de la cena. Comimos con las manos y usamos cubiertos solo cuando era necesario.
El servicio, eficaz, amable y presente lo imprescindible, siguió en esa linea de sencillez y sobriedad.
Me impresionó el esfuerzo por elaborar una cocina rompedora y creativa, pero que mantiene una estrecha relación con la naturaleza, donde las materias primas juegan un papel principal y que no se aleja de la tradición culinaria vasca. Más de la mitad del largo menú fueron platos de verduras: la tempura de flores de cebollino o la sopa de tomate asado bloody mary me llamaron la atención.
Tampoco podía faltar la sorpresa, consecuencia de esa capacidad creativa de nuestra cocina de vanguardia: el risotto que era de calabacin ( "si-mientes de calabacín en risotto"), las piedras que se convertían en patatas, o la crema del maíz que quería ser un molusco.
Estabamos en el País Vasco y comimos, ¡como no!, marisco (cigala cubierta de pétalos de zanahoria, perfumados con aceite de inflorescencias anisadas), pescado (mendresca de bonito asada con cebolla, pasta y semillas de guindilla) y carne (pieza de vacuno asada, con emulsión de carne y cristales de sal).
La innovación y la creatividad, al igual que en El Bulli, es permanente. Pero en ese terreno también encontré diferencias: frente a la visión desbordante, de fuegos artificiales, de traca espectacular de Adrià, estaba el proceso creativo de Adúriz: mucho más cerebral, racional y sistematico.
De todas formas, lo que más me impresionó --sin lugar a dudas-- fue el propio Andoni Luis Adúriz, con quien tuve la ocasión de hablar durante más de una hora. Su sencillez, su bonhomía y su inteligencia fueron el maravilloso colofón a una noche, y una cena, inolvidables.
Muchas gracias.
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